2023 Հեղինակ: Sophia Otis | [email protected]. Վերջին փոփոխված: 2023-05-21 01:49
Queso որմնանկարը, որը մեքսիկական խոհանոցի հիմնական բաղադրիչն է, ավելի բարձր որակ կպահպանի սուպերմարկետների ցուցափեղկերում, եթե պահվի ավելի ցածր ջերմաստիճանում: Սա մարտի 23-ին Սան Ֆրանցիսկոյում Ամերիկյան քիմիական ընկերության 239-րդ ազգային ժողովում ներկայացված զեկույցի եզրակացությունն է։։
Ուսումնասիրությունը ավելի լայն ջանքերի մի մասն էր՝ հաստատելու այսպես կոչված «ինքնության չափանիշները» իսպանախոս մթերքների համար, որոնք այժմ նոր տուն են գտնում Միացյալ Նահանգներում, որտեղ իսպանացիներն ու լատինաամերիկացիներն այժմ կազմում են բնակչության 15 տոկոսը: Ի թիվս այլ բաների, ստանդարտները թույլ կտան ներառել քեսո որմնանկարը և այլ մթերքներ Ազգային դպրոցական ճաշի ծրագրում, ըստ Մայքլ Հ. Թունիկը, բ.գ.թ., որը ներկայացրեց զեկույցը։
Queso ֆրեսկո նշանակում է «թարմ պանիր»: Այն չհնացած է, ձյան սպիտակ, բարձր խոնավությամբ և մեղմ համով: Պանիրը իդեալական է աղցանների, էնչիլադաների և այլ ուտեստների ընդգծման համար: Քանի որ քեսո որմնանկարը տաքանալիս փափուկ է դառնում, այն մենյուում այլ կետեր է գտնում՝ որպես շատ ուտեստների միջուկ:
«ԱՄՆ-ում իսպանախոս սննդի աճող ժողովրդականությունը ստիպում է ուշադրությունը կենտրոնացնել այս ապրանքների քիմիայի վրա առաջին անգամ», - ասաց Թունիկը: Նա ԱՄՆ Գյուղատնտեսության դեպարտամենտի Գյուղատնտեսական հետազոտությունների ծառայության հետ է գտնվում Ուինդմուրում, Փեն: «Իսպանական ոճի պանիրները ԱՄՆ-ում պանրի ամենաարագ աճող ոճերից են՝ իսպանախոսների աճող բնակչության և իսպանախոս խոհանոցի ամերիկյան սննդակարգում ներառելու պատճառով: Իսպանախոս ոճի պանրի ինքնության դաշնային ստանդարտները չեն հաստատվել և, արդյունքում ԱՄՆ-ում վաճառվող այս պանիրների համար ապրանքանիշից ապրանքանիշ զգալի տարբերություն կա:S."
Queso ֆրեսկոն ավանդաբար օգտագործվում է թարմ վիճակում, այստեղից էլ դրա անվանումը, բայց այն կարող է շաբաթներով սառնարանում պահել: Թունիկի թիմը կիրառել է ֆիզիկական քիմիայի տեխնիկա՝ սառեցման ժամանակ պանրի կառուցվածքն ու կառուցվածքը ուսումնասիրելու համար։
«Այս արտադրանքի ֆիզիկական քիմիայի և պահպանման ժամկետի վրա դրա ազդեցության մասին ավելին հասկանալու համար, ռեոլոգիական և միկրոկառուցվածքային ուսումնասիրություններ են իրականացվել մինչև ութ շաբաթ 39 աստիճան Ֆարենհայթ և 50 աստիճան F. սառնարանում պահված նմուշների վրա, », - ասաց Թունիկը:
Նրանք պարզել են, որ 39 աստիճան F-ի սովորական սառնարանում պահելը թույլ է տալիս պանիրին պահպանել իր բնորոշ հյուսվածքը երկու ամիս: Այնուամենայնիվ, կառուցվածքի որոշակի խզումը տեղի է ունենում 50 աստիճան F., սուպերմարկետի ցուցափեղկի ստանդարտ ջերմաստիճանում:
«Քանի որ կառուցվածքը սկսում է քայքայվել (ինչպես երևում է էլեկտրոնային մանրադիտակով), հյուսվածքը դառնում է ավելի թույլ և փխրուն», - բացատրեց Թունիկը: «Խանութները կարող են պանիրը պահել ավելի ցածր ջերմաստիճանում, սակայն լրացուցիչ սառեցումը գումար է պահանջում»:
Ելնելով գտածոներից՝ Թունիկը առաջարկել է, որ խանութներում պանրի վաճառքի ժամկետը կարող է լինել մեկ ամիս, իսկ «մինչև սպառման» ժամկետը՝ դրանից մեկ ամիս հետո:
«Մեր հետազոտությունը տրամադրում է քանակական տվյալներ, որոնք պահանջվում են դաշնային և նահանգային գործակալությունների կողմից՝ մշակելու համար Ինքնության ստանդարտներ՝ պանրի արդյունաբերության կողմից օգտագործելու համար, և առանձնահատկություններ, որոնք անհրաժեշտ են իսպանական ոճի պանիրները դաշնային սննդի ծրագրերում ներառելու համար, ինչպիսին է Դպրոցական ճաշի ծրագիրը», - ասաց. Թունիկ, «Սակայն անհրաժեշտ է հետազոտություն՝ բնութագրելու այն ատրիբուտները (քիմիական, ֆունկցիոնալ, հյուսվածքային, զգայական և մանրէաբանական), որոնք դարձնում են իսպանական ոճի պանիրները եզակի, որպեսզի հասկանանք մշակման պայմանների ազդեցությունը պանիրների հատկությունների վրա»::
